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とらふぐまめ知識 その四「ふぐの毒」
前回はふぐの歴史についてでしたが、今回はふぐの毒について触れていきます。
「ふぐ」といえば、「毒」を思い浮かべる方は少なくないと思います。ですが、その詳細は意外と知られていないのではないでしょうか。
ふぐの毒は「テトロドトキシン」といいます。そしてこれを発見し命名したのは、なんと日本人の薬学者で田原良純という方なのですが、その後も日本はふぐの毒研究で、世界をリードする立場にあるのだそうです。
さて、その「テトロドトキシン」なのですが、この毒をなぜふぐが持っているのかについてはいまだに謎の部分が多く、現在いくつかの説が存在しています。その中でも、実は「テトロドトキシン」はふぐが体内で生成しているのではなく、海でふぐが食べる餌に入っている「テトロドトキシン」が蓄積されているという説が有力とされています。さらに、すべてのふぐが毒を持っているわけではなく、シロサバフグ、ヨリトフグなどからは毒が検出されていません。
つまり「ふぐ＝毒魚」という認識は誤ったものなのです。とはいえ、実のふぐの毒は体内のどこに混在しているかが決まっていません。ですので、国家試験に合格した資格を持った調理人が調理する必要があります。この毒があることで、ふぐは専門のお店でしか味わえない貴重な食材となっているのです。
そして、ふぐには食べられる箇所と食べられない箇所があり、種類によって異なりますが、トラフグについて説明します。トラフグのなかで食べられる箇所は、筋肉（身の部分）、皮、精巣（白子）です。たったのこれだけ。それ以外の部分は基本的には食べられません。しかし、日本人は古くから、工夫に工夫を重ね、おいしく食べられる調理法、料理方法を学んでいったのです。それが、みなさんおなじみのふぐ刺し、てっさ、てっちりなのです。
※参考資料
■青木義雄著、「ふぐの文化」 （成山堂書店、2003年）
■塩田丸男著、「フグが食いたい!―死ぬほどうまい至福の食べ方」（講談社、2003年）
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